• Jelmer in de stallen van Kaasmakerij Klaver Kaas.

    Ingeborg Baumann

Eerlijke kaas van blije koeien

Advertorial

Vanaf het eerste grassprietje tot aan de kaas heeft Klaver Kaas alles in eigen beheer. Kaas van blije koeien en tevreden geiten. Kaas zoals het hoort. Jelmer Cnossen van Jelmer's Kaasspeciaalzaak in Beverwijk is daar heel nauw bij betrokken en geeft een rondleiding op de kaasboerderij in Winkel.

Ingeborg Baumann

BEVERWIJK Winkel ligt maar een half uurtje rijden van Beverwijk en eenmaal van de snelweg af zie je waarom de kop van Noord-Holland ook alweer zo mooi is.

Jelmer is hard aan het werk en bereidt vast de kazen voor de Alkmaarse Kaasmarkt, daar is hij elke vrijdag te vinden, voor. Dat doet hij in 'de grot', zoals hij het noemt. Daar liggen de kazen op planken en er heerst een lagere temperatuur en een hogere luchtvochtigheid dan normaal in een opslag. Wat opvalt zijn de zwarte kazen. ,,Dat is Winkeler Grotkaas, een specialiteit die 'kaasvader' Piet Klaver heeft bedacht'', vertelt Jelmer. ,,Franse kazen rijpen in een grot dus waarom Hollandse kazen niet? Deze kazen zijn gemaakt van een combi van koeien- en geitenmelk en worden ingesmeerd met koolstof en olijfolie. Puur natuur, vol van smaak en ongelooflijk lekker.''

Jelmer, een frisse Fries die voor de liefde naar Noord-Holland kwam, 10 jaar 'in de kaas' zit en sinds 3 jaar een eigen zaak heeft in De Beverhof, is zo'n man die, ondanks zijn nuchterheid, liefde voor zijn vak en dus de kazen uitstraalt.

KOEIEN De kazen worden gemaakt in de eigen kaasmakerij van melk van koeien en geiten die bij de boerderij horen, meer dan 400 koeien en 2000 geiten. Alles in eigen beheer dus. De koeien zijn uiterst tevreden, in de ruime stallen hoor je geen geloei, er heerst een bijna serene rust. Alles zoals de natuur het bedoeld heeft, met uiteraard een stier.

,,Ze komen langs die stier als ze gemolken worden en blijven ze daar buurten dan zijn ze tochtig. De koeien lopen naar believen in en uit de stallen naar de weide. Soms willen ze lekker binnen blijven, bijvoorbeeld als ze drachtig zijn. Beetje liggen, beetje herkauwen, beetje koe zijn.'' Het voer dat de koeien krijgen is belangrijk voor de kwaliteit van de melk en dus de kaas. ,,Ze worden gevoerd met lijnzaad, dat maakt dat de vetten in de kaas onverzadigd zijn, goede vetten dus. De kaas wordt smeuïg en zacht. En verder eten ze gras en mais, alles hier zelf verbouwd. Antibiotica krijgen ze niet, alleen als ze ziek zijn.''

GEITEN De 2000 geiten worden ook behandeld zoals dat hoort. ,,Geitenkaas wordt steeds meer populair. Vroegen waren koeien een teken van rijkdom en geiten van armoede, nu is dat bijna andersom. De vetten en eiwitten van de melk van geiten zijn beter afbreekbaar, de kaas is ook heerlijk.''

JELMER'S KAASSPECIAALZAAK Naast Klaver Kaas heeft Jelmer nog veel meer kazen en kaasjes. En vers gebrande noten, chocolade, eieren, mooie wijnen en speciaal bier. Allemaal heel smakelijk en eerlijk.

i Beverhof 32, 0251 273 430, jelmerskaasspeciaalzaak.nl